Na świętego Marcina? Tylko gęsina!

Gęsina pojawia się na polskich stołach rzadko, mimo że nasz kraj jest największym producentem gęsi w Europie, a polskie gęsi uchodzą za najlepsze. Dlaczego? Cóż, zawiniły zapewne lata najpierw powojennych, a później socjalistycznych niedostatków – panie domu, które przez lata nie miały do dyspozycji nic lepszego niż wołowina z kością lub kurczak z fermy, po prostu oduczyły się przyrządzania tego ptaka.

Od pięciu lat jednak Slow Food Polska pracuje nad przywróceniem gęsiny do łask – i w tym roku można już mówić o sukcesie. Jak wskazują dane Slow Food Polska, spożycie tego mięsa od początku realizowania akcji wzrosło trzykrotnie i dzisiaj Polacy zjadają około 2000 ton gęsiny – co prawda do Niemiec eksportują jej 20000 ton… Ale to i tak zmiana na lepsze.  

A gęsie mięso ma wiele zalet nie tylko smakowych, ale i zdrowotnych. Gęś domowa powstała w wyniku udomowienia dzikiej gęsi gęgawy prawdopodobnie ok. 1000 r. p.n.e. na terenie krajów śródziemnomorskich, gdzie gatunek zimował. Obecne rasy gęsi domowej uzyskano w wyniku wieloletnich prac handlowych i wzajemnego krzyżowania udomowionych i dzikich gatunków. Tradycja chowu gęsi w Polsce sięga XVII wieku, natomiast potrawy z gęsiny znane były już w XVI wieku, a wielkim ich miłośnikiem był Jan III Sobieski.

W Polsce obecnie aż 98% pogłowia gęsi jest rasy białej kołudzkiej, która w ubiegłym roku we wrześniu została uznana za odrębną rasę hodowlaną. Żywiona wyłącznie paszą zieloną, a następnie owsem, stąd jej potoczna nazwa gęś owsiana, gwarantuje uzyskanie bardzo wysokiej jakości mięsa. Gęsina ma przede wszystkim bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych, jest bogata w kwasy jedno-  i wielonasycone, w tym przede wszystkim kwasy omega-3 i omega 6, które mają bardzo korzystny wpływ na pracę serca, ponadto jest doskonałym źródłem pełnowartościowego białka oraz witamin z grupy B. Gęsi smalec natomiast ma bardzo delikatny smak i uważany jest za najzdrowszy spośród wszystkich tłuszczów drobiowych. Jest też naturalnym konserwantem: gdy jeszcze nie znano lodówek, mięso było przechowywane właśnie w gęsim tłuszczu.

Mięso dobrze upieczonej gęsi powinna być soczyste i kruche, a skórka złocista i chrupiąca. Ten efekt osiągniemy jednak jedynie wtedy, gdy odpowiednio wybierzemy gęś do pieczenia – i tu najlepiej wybrać opatrzoną znakiem jakości QAFP. Kolor mięsa takiej gęsi powinien oscylować od czerwonej do ciemno-czerwonej, skóra powinna być jasna, charakterystyczna dla tuczu owsianego (tuczenie ptaków przez ostatnie 3 tygodnie jedynie ziarnem owsa). Mięso nie może mieć zewnętrznych wybroczyn krwistych, nie powinno też z niego wyciekać zbyt dużo płynów.

Z daniami z gęsiny bardzo dobrze komponują się dodatki pieczonych lub surowych owoców słodko-kwaśnych, sosów owocowych, żurawiny lub czerwonego półwytrawnego wina. Dobrą „oprawą” są także ciemne sosy, a także młode wino, które niegdyś otwierano właśnie na dzień Świętego Marcina. Jest on przecież także patronem winiarzy. Mówiono wówczas „spuszczaj wino na św. Marcina i pij je przez cały rok”, a wszyscy wierzyli, że wino św. Marcina miało szczególne właściwości, dodawało sił i urody. Trudno jednak w to tak do końca uwierzyć, bo znane też było określenie „dolegliwości świętomarcińskie”, które było po prostu delikatnym określeniem zwykłego kaca po przedawkowania młodego wina…

Wiadomo jednak, że to, co się z umiarem je i pije – nie szkodzi, nic więc dziwnego, że aż 55 restauracji w całej Polsce postanowiło w tym roku przyłączyć się do akcji wspierającej powrót gęsiny na polskie stoły w towarzystwie młodego wina. Wśród nich znalazła się także restauracja Concordia Taste z Poznania, znajdująca się w Concordia Design. Od 8 listopada do 1 grudnia jest tam serwowane specjalne autorskie menu na bazie gęsiny, przygotowane przez szefa kuchni  Tomasza Trąbskiego – a także Wino Świętomarcińskie z Winnicy Srebrna Góra…

– Zależy nam, żeby  przywrócić tradycję domowego pieczenia i przyrządzania tego mięsa, które było koronnym daniem podawanym podczas Święta Niepodległości 11 listopada – podkreśla Leszek Józefowski, manager restauracji Concordia Taste. – Wraz z szefem kuchni przygotowaliśmy specjalne menu z gęsiną w roli głównej, żeby dać możliwość poznaniakom odkryć na nowo dania z jej  wykorzystaniem. Zaproponujemy w naszej karcie między innymi: udko gęsi confi z modrą kapustą i pure z karmelizowanej dyni piżmowej z ziemniaczanym rosti i sosem korzennym, a także plastry podwędzanej gęsi z galaretką buraczaną, chutney z ananasa i chilli i sosem mandarynkowym.

A gdyby ktoś chciał sobie przyrządzić gęś w domu – szef kuchni Concordia Taste zdradził kilka wyjątkowo apetycznych przepisów…

Udko gęsi confi z modrą kapustą, pure z karmelizowanej dyni piżmowej, ziemniaczanym rosti i sosem korzennym( dla 2 osób )
Składniki:
2 udka gęsi
1 l gęsiego tłuszczu do confitowania udek
400 g dyni piżmowej
500 g kapusty modrej
500 g ziemniaków do pieczenia
1 jajko
50 g mąki
1 l wywaru drobiowego
300 ml czerwonego wina
30 g rodzynek
50 ml białego porto
100 ml oliwy z wytłoczyn
50 g cukru trzcinowego
10 ml miodu
tymianek, rozmaryn, czosnek
sól pieprz do smaku
cynamon, anyż, kardamon
 
Sposób przygotowania:
Udka oczyszczamy i zamaczamy w gęsim tłuszczu (musi być w pokojowej temp.). Pieczemy udka w piekarniku w 90 st. C przez około 5 godzin (udka będą gotowe jeśli zauważymy ze mięso swobodnie odchodzi od kości). Zostawiamy do wystygnięcia.
Kapustę modrą szatkujemy, do garnka wrzucamy cukier trzcinowy i kapustę z rodzynkami, podsmażamy, zalewamy czerwonym winem i dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez około półtorej godziny uzupełniając, od czasu do czasu, brak płynu wywarem drobiowym. Ziemniaki trzemy na drobne słupki i osuszamy z nadmiaru wody dodając odrobinę mąki i jajko. Z ziemniaków formujemy placuszki, które smażymy na tłuszczu gęsim (tym samym, którego użyliśmy do confitowania udek).

Dynię ze skórą kroimy na 3 części układamy na blaszkę, dodajemy tymianek, czosnek i polewamy oliwą z wytłoczyn. Wkładamy do piekarnika na 180 stopni C na 50 – 55 minut, do momentu, aż dynia będzie upieczona. Następnie dynię obieramy ze skóry, w rondelku rozpuszczamy masło i do niego wrzucamy dynię. Miksujemy ciepłą dynię dodając do niej małe ilości masła, aby dodatkowo ją „spulchnić”.

Sos – do rondelka wlewamy porto i redukujemy o połowę, dodajemy miód. Później dodajemy bulion i przyprawy korzenne do aromatu. To redukujemy do konsystencji sosu. Udko confi możemy podgrzewać w piekarniku lub na patelni glazurując je sosem korzennym.

Plastry podwędzanej gęsi z galaretką buraczaną, chutneyem z ananasa i chilli i sosem mandarynkowym
Składniki:
1 pierś gęsi
3 świeże klementynki – sparzone i oczyszczone
5 – 6 liści jałowca (ewentualnie owoce jałowca)
6 świeżych buraków
1 listek żelatyny (1 listek na 90 ml soku)
1 ananas
1 chilli
50 g rodzynek
50 g suszone moreli (namoczone w ciepłej wodzie)
przyprawy korzenne do smaku
100 g cukru trzcinowego
150 ml czerwonego wina
50 ml czerwonego porto
50 gram masła
2-3 małe szalotki
sól pieprz do smaku
tymianek

Sposób przygotowania:
Pierś gęsi oczyszczamy i obsmażamy na patelni, tak aby wytopić jak najwięcej tłuszczu.
Wędzenie – rozgrzewamy piec do 130 stopni i umieszczany w nim pierś gęsi razem z wcześniej przygotowanymi i „podsmażonymi” na patelni trocinami do wędzenia i liśćmi jałowca. Pierś umieszczamy na kratce, a pod nią nasze liście i trociny – w pierś wbijamy termometr i wędzimy gęś w temperaturze 53 stopni przez około 20 minut i dla zachowania lepszego aromatu wędzenia po wyciągnięciu z pieca. Umieszczany pierś w woreczku próżniowym.

Przy użyciu sokowirówki wyciskamy sok z buraków, potrzebujemy około 100 ml, sok zagotowujemy dodajemy odrobinę cukru, tymianku, soli i pieprzu. Listek żelatyny rozpuszczany w zimnej wodzie, a następne rozpuszczany w  soku z buraka, który przelewamy do płaskiego naczynia w 1/3 wyłożonego wcześniej folią (to pomoże nam wyciągnąć galaretkę bezpiecznie).

Umyte i obrane owce na sos mandarynkowy wrzucamy na patelnię z odrobiną cukru trzcinowego i podlewamy delikatnie wodą. Kiedy owoce puszczą sok i rozmiękną miksujemy je i przecieramy przez jak najdrobniejsze sito. Dla uzyskania odpowiedniej konsystencji można dodać odrobinę wody lub cukru pudru, jeśli jest za rzadki pracuje z wodą ( jeśli za gęste) lub z cukrem pudrem jeśli za rzadkie, tak aby uzyskać konsystencję delikatnego sosu.

Obieramy ananasa i siekany w dość drobną kosteczkę, tak samo z szalotką i  morelami. Dodajemy rodzynki, drobno posiekane chilli i przyprawy korzenne, wszystko przesmażamy z cukrem trzcinowym i masłem, później dodajemy wino, porto – i dusimy do uzyskania konsystencji konfitury.