Z czym to się je: olej rydzowy

Mamy na rynku ogromny wybór olejów wszelkiego rodzaju i to oczywiście dobrze. Gorzej, że nie zawsze wiemy, jak je wykorzystać  w naszej kuchni i ich nie kupujemy. Postanowiliśmy więc przygotować dla was kulinarną ściągę. Odcinek pierwszy – olej rydzowy.

Nosi tę nazwę wcale nie dlatego, że robi się z go z pysznych skądinąd grzybów – rydze znacznie lepiej smakują usmażone… – ale dlatego, że wyciska się go z rośliny, która także była nazywana rydzem, chociaż nosi też miano lnicznika bądź lnianki. To tradycyjny produkt wielkopolski – jeszcze na początku XX wieku używano go w praktycznie każdym domu, a w większości miast i miasteczek, nawet na wsiach, były olejarnie, w których z szarych nasion lnianki wyciskano ten właśnie olej. Olej ma jeszcze jedną zaletę – nie jełczeje nawet przez pół roku, jeśli się go przechowuje w ciemnym i suchym miejscu w temp. +4- +20°C, a po otwarciu butelki w lodówce.

To właśnie o oleju traktuje przysłowie “lepszy rydz niż nic”, bo lnianka, z której się go robi, rośnie głównie na nieużytkach i jest rośliną niewymagającą, a wielkopolskie gleby nigdy nie należały do szczególnie urodzajnych. Nic dziwnego, że Wielkopolanie wykorzystywali wszystko, co ta ziemia zdołała urodzić, a lnianka, rosnąca chętnie i obficie w najgorszych miejscach, dająca w efekcie pyszny olej, była wyjątkowo cenną rośliną.

Oleju rydzowego dawniej używano do okraszania jedzenia, zwłaszcza podczas postu przed Wielkanocą, gdy o dania z zawartością witamin było trudno. A olej rydzowy zawiera wręcz witaminową bombę, nie mówiąc już o dobroczynnych kwasach: nienasycone kwasy tłuszczowe – do 45 proc. kwasów omega-3, to bardzo dużo! – kwasy omega-6, witaminy A, grupę B, witaminę E, mikro- i makroelementy oraz lecytynę. Wszystko to sprawia, że spożywanie tego oleju lub przyrządzonych z nim dań spowalnia starzenie komórek, chroni przed chorobami układu krążenia, a także obniża poziom złego cholesterolu we krwi. Co ciekawe, zawartość kwasów tłuszczowych jest znacznie bardziej korzystna dla naszego organizmu niż na przykład w oleju słonecznikowym, rzepakowym czy nawet oliwie z oliwek.

Do czego jednak stosować olej rydzowy? Ma bardzo wyrazisty smak, coś pomiędzy cebulą, musztardą a gorczycą, dlatego pasuje do równie wyrazistych w smaku składników: cebuli, śledzi czy dań z twarogiem na ostro. Najbardziej wartościowy i najsmaczniejszy jest na zimno – podgrzany traci przynajmniej połowę zalet zdrowotnych i smakowych. Dawniej najpopularniejszą potrawą z olejem rydzowym była drobno pokrojona cebula “zmorzona” – czyli posypana odrobiną soli – i wymieszana z olejem tak, by powstała gęsta papka, której używano jako dodatku do pieczywa. Warto dodać, że olej rydzowy od16 czerwca 2009 r. jest wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, jest też jednym z produktów polecanych w ogólnopolskiej kampanii informacyjnej “Trzy znaki smaku”, promującej zalety produktów tradycyjnych i regionalnych.  

Śledzik w oleju rydzowym

Składniki:
1. Śledzie odgłowione, wypatroszone „Matjasy” – 500 g (7płatów).
2. Cebula biała lub czerwona – 200 g (4 cebule średniej wielkości).
3. Ogórki kiszone – 200 g
4. Sok z ogórków kiszonych – 100 ml
5. Olej rydzowy lub rydzowy wielkopolski do zalania – 200 ml
6. Pieprz czarny, mielony do smaku
7. Liście jarmużu do dekoracji

Sposób wykonania:
Śledzie wymoczyć w wodzie około 1 godz.( w wodzie przegotowanej). Śledzie odsączyć i pokroić w kawałki 3 cm.
Przygotować zalewę: cebulę pokroić w talarki lub pół ćwiartki dodać szczyptę soli do zmorzenia i pieprz. Ogórki pokroić w plasterki dodać olej rydzowy i sok z ogórków. Wszystko wymieszać. Układać w słoju i trzymać w lodówce.

Cebulka z olejem rydzowym

Składniki:
1. Cebula biała – 500 g
2. Sól – 10 g
3. Olej rydzowy lub rydzowy wielkopolski – 250 ml

Sposób wykonania:
Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Posolić celem zmiękczenia i złagodzenia smaku (zmorzyć). Dokładnie wymieszać, aż puści sok. Zalać olejem rydzowym. Trzymać w lodówce. Podawać z gorącymi ziemniakami gotowanymi w mundurkach lub bez, albo z ciemnym chlebem. Uwaga: Ilość soli zależy od ostrości cebuli. Można przetrzymywać w lodówce przez 2 tygodnie.

Śledzie zawijane z olejem rydzowym

Składniki
1. Śledzie odgłowione, wypatroszone „Matjasy” – 400 g
2. Marynowane buraki – 200 g
3. Jabłko duże – 1 sztuka
4. Cykoria – 1 sztuka
5. Cytryna – 1½ sztuk
6. Miód – 1 łyżka
7. Olej rydzowy lub rydzowy wielkopolski – 200 ml
8. Natka pietruszki, sól, pieprz

Sposób wykonania:
Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach, skropić sokiem z ½ cytryny. Cykorię umyć, usunąć głąb, drobno posiekać. Buraczki zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Połączyć jabłko, buraki, cykorię i posiekaną natkę pietruszki. Doprawić solą i pieprzem. W soku z ½ cytryny rozpuścić szczyptę soli, dodać miód i pieprz oraz olej rydzowy i mieszać, aż powstanie emulsja. Śledzie osączyć, zwinąć w rulony i napełnić farszem. Ułożyć na półmisku polać sosem z udekorować natką pietruszki i cytryną.