Idzie Wielkanoc – zaczęła się certyfikacja wędlin!

Wielkanoc coraz bliżej i tradycyjnie z tej okazji wielkopolscy rzeźnicy i wędliniarze spotkali się na targach, by ocenić jakość i różnorodność wielkopolskich wędlin zgłoszonych do certyfikacji. W tym roku pomagała im… maszyna.

Od wielu już lat specjaliści od mięsa i wędlin spotykają się na MTP przed Wielkanocą, by ocenić jakość zgłoszonych wyrobów. Szynek, kiełbas i wędlin jest zawsze powyżej 50, a ich wytwórcy pochodzą z całej Wielkopolski. Warto zawalczyć o Certyfikat Jakości na Wielkopolskie Wyroby Mięsne, bo to jest nie tylko dowodem doskonałej jakości, ale też gwarantuje lepszą sprzedaż wytwórcy.
– Najważniejsza jest oczywiście nasza biała kiełbasa parzona – mówi z dumą Jacek Marcinkowski, prezes honorowy Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP i pomysłodawca tego konkursu. – Staramy się o certyfikat Unii Europejskiej.

Ale innych wędlin też nie brakuje: przy stoisku, gdzie są przyjmowane wędliny do certyfikacji, cały czas trwa ruch, bo kolejni producenci przyjeżdżają i przywożą swój towar. Gdy już towar zostanie dostarczony, przy jednym stole zasiądą profesjonaliści: technolodzy żywności z profesorem Włodzimierzem Dolatą na czele i mistrzowie wędliniarscy, a obok zasiądzie jury konsumenckie, czyli już nie profesjonaliści. jednak ich ocena już również bardzo ważna, bo – jak zwrócił uwagę Jacek Marcinkowski – to przecież im muszą smakować wędliny, żeby je kupili…

W tym roku jednak ich ocenę wspomaga tajemnicza maszyna o nazwie FoodScan. Urządzenie jest może niepozorne, ale potrafi wykonać pracę do tej pory możliwą do wykonania jedynie w specjalistycznych laboratoriach, i to w ciągu kilku sekund.
– Dzięki temu urządzeniu będziemy mogli ocenić parametry fizykochemiczne wędliny – wyjaśnia inżynier Rafał Pełszyk z firmy Foss, który będzie prowadził badania. – To znaczy ile zawiera wody, białka czy soli.

Gotowe wyniki będzie można porównać ze składem recepturowym zgłoszonym przez producenta i dzięki temu dowiedzieć się, czy przywieziona przez niego wędlina jest dokładnie taka, jaka powinna być zgodnie z przepisem. To też będzie dodatkowa informacja dla jurorów.
– Takie urządzenie jest też bardzo przydatne w procesie produkcji – tłumaczy inżynier Pełszyk. – Gdy producent chce szybko sprawdzić, czy produkowana kiełbasa odpowiada recepturze, bo mięso, którego używa, może być przecież mniej lub bardziej tłuste. W tradycyjnym  laboratorium musiałby na wynik poczekać kilka godzin, a zazwyczaj nie ma tyle czasu, bo produkcja trwa. Tu ma taki wynik w ciągu kilku sekund…
FoodScan zakończył ocenę kolejnej partii wędliny – na ekranie laptopa można przeczytać wyniki, między innymi to, że zawiera 28 procent białka. To dobrze czy źle?
– To trudno tak powiedzieć, bo przecież wszystko zależy od receptury producenta – uśmiecha się inżynier. – Nie ma jakichś odgórnych norm dotyczących zawartości wody czy białka w szynce lub kiełbasie, bo jest ich zbyt wiele rodzajów, a każdy producent ma swoje receptury. Ale można powiedzieć, że 28 procent białka w przypadku szynki oznacza, że to szlachetna wędlina.

Ale jak białka jest mniej, to wcale nie oznacza, że to gorzej. Wszystko zależy od rodzaju wędliny i zgodności z recepturą – no i od tego, co lubią konsumenci.
– Woda i sól też są potrzebne, żeby wędlina miała smak i wygląd – zapewnia Rafał Pełszyk.

Jurorzy próbują, smakują i oglądają – ocena wyglądu wędliny jest prawie tak samo ważna jak jej smak, bo przecież klienci też kupują oczami. Co jednak ma zrobić pani domu, która nie ma do dyspozycji ani specjalnej maszyny, ani technologa żywności na podorędziu, gdy idzie robić wielkanocne zakupy?
– Warto zwrócić uwagę na wygląd szynki w przekroju – pokazuje inżynier Pełszyk. – Bardziej gładka, błyszcząca to taka, która zawiera więcej wody. Ta o takim szorstkim przekroju jest bardziej sucha, wody zawiera mniej. Ale to nie znaczy, że ta, która ma więcej wody, jest gorsza. Są ludzie, którzy wolą taką właśnie wilgotną szynkę i dla nich będzie ona w sam raz.

Warto zwracać uwagę także na kolor wędliny – zbyt różowy czy brązowy powinien wzbudzić podejrzenia kupującego, tak samo jak zbyt dużo wilgoci wokół wędliny. No i zapach: powinien być naturalny, ale niezbyt intensywny. Odcień kwaśności sugeruje, że wędlina może nie być zbyt świeża – chyba że to przyprawy nadają jej celowo taki aromat, o co warto zapytać. A gdy czujemy zbyt intensywny zapach wędzenia, to od od razu się zastanówmy, czy przypadkiem czegoś tym aromatem nie próbowano ukryć.

Z pewnością bez obaw będzie można jeść wędliny z certyfikatami, jednak które to będą w tym roku, dowiemy się dopiero za kilkanaście dni, gdy oceny wszystkich jurorów zostaną zebrane i podsumowane.

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i Google.
Polityka prywatności i obowiązujące Warunki korzystania z usługi.