.jpg)
.jpg)
Piotr Grabowski jest autorem bardzo znanego bloga kulinarnego najsmaczniejszy.com.pl i zdobywcą wielu nagród w przeróżnych konkursach kulinarnych. Jest więc nie tylko teoretykiem, ale i praktykiem, i choćby z tego powodu jego przepisy zasługują na wypróbowanie. A co proponuje na święta? Na przykład łososia pieczonego pod śródziemnomorskimi warzywami.
– Przepis na łososia pieczonego z mieszanką warzyw kojarzącą się z południem Europy. Pachnie cytrusami, czosnkiem i koprem – opisuje danie. – Można dość łatwo przyrządzić pojedynczą porcję, więc się nie znudzi. Dodatkowo można go lekko doprawić np. tymiankiem, ale żeby nie dominował. Prosty do przyrządzenia, można go zrobić w pół godziny.
Łosoś pieczony pod śródziemnomorskimi warzywami
Składniki (na 1 osobę)
150 g fileta z łososia
1 bulwa kopru włoskiego
1 marchewka
6 pomidorów koktajlowych
2 ząbki czosnku
1 cebula lub kawałek pora
2 łyżki masła klarowanego
sól, pieprz
3 plastry limonki lub cytryny
Jak to zrobić?
Włącz piekarnik na 190 stopni z termoobiegiem. Na rozgrzanej patelni (suchej) zrumień plasterki limonki (cytryny). Cebulę pokrój w półplasterki, czosnek w plasterki. 1 łyżkę masła włóż na patelnię, wrzuć cebulę i czosnek, zeszklij. Obierz marchewkę i pokrój w cienkie półplasterki, z kopru odetnij górę, bulwę przetnij na pół, wykrój mały „głąb” od strony korzenia, resztę pokrój w cienkie półplasterki. Pomidorki pokrój na połówki. Włóż jeszcze jedną łyżkę masła na patelnię, wrzuć marchewkę i koper i smaż, aż lekko zmiękną (ok 10 min), pod koniec wrzuć pomidorki.
Z łososia odetnij skórę, włóż do naczynia żaroodpornego, posól i popieprz, ułóż plasterki limonki na wierzchu. Wrzuć podsmażone warzywa i wstaw do piekarnika na 15 minut. Na talerzu posyp natką kopru włoskiego, można skropić cytryną/limonką.
Kolejnym przepisem są śledzie wigilijne koperkowo-jabłkowe – słodko-kwaśne, lekkie, bez śmietany, dobre również na Wigilię. – Przepis powstał na podstawie modyfikacji Skandynawskich śledzi koperkowych – mówi Piotr Grabowski. – Czasem dobre pomysły są dziełem przypadku, zabrakło mi białego wina i tak powstała ta wersja. Jest na tyle smaczna,że zdecydowałem się ją umieścić jako osobny wpis. Połowę śledzi już wyjadłem, a Wigilia za jeden dzień…
Śledzie wigilijne koperkowo-jabłkowe
Składniki:
wiaderko filetów matjasy
2 małe pęczki koperku
200 g cukru
200 ml cydru
100 ml soku jabłkowego, kwaskowatego
250 ml octu jabłkowego
1 duża cebula
2 listki laurowe
1 jabłko kwaśne
Jak to zrobić?
Filety śledziowe wymocz w wodzie 30 minut. Ocet i listki laurowe i cukier zagotuj do rozpuszczenia cukru, ostudź. Dodaj cydr i sok jabłkowy. Jabłko pokrój na plasterki, a następnie w paski. W naczyniu układaj warstwami kawałki śledzia, krążki surowej cebuli, jabłko i posiekany koperek, zalej zalewą. Wstaw do lodówki i czekaj dobę, a najlepiej 2-3 dni.
PS. Ta ilość zalewy może wystarczyć na większą ilość śledzi, zależy od tego jak ciasno są ułożone w naczyniu.
Śledź zapiekany z jarmużem w słodkawo-kwaśnym sosie to, jak mówi sam pomysłodawca dania, dość nietypowa potrawa jak na polskie warunki. Jednak ci, którzy ich próbowali podczas wigilii wielkopolskich blogerów kulinarnych, byli zachwyceni smakiem.
– Właściwie muszę przyznać, że to najbardziej oryginalna potrawa ze śledzia, jaką ostatnio jadłem – dodaje Piotr Grabowski. – Ze zwykłych składników otrzymujemy coś bardzo innego niż to, do czego przywykliśmy. Potrawa ma delikatny smak, nadaje go bardzo smaczna „jarzynka”, którą można też przyrządzić ze szpinakiem zamiast jarmużu. Kwaskowatość pochodzi od octu, a słodycz od soku jabłkowego. Do tego lekko ostra surówka z kapusty.
Śledź zapiekany z jarmużem
Składniki (na 2 osoby):
0,5 kg filetów śledziowych świeżych
pęczek posiekanego grubo koperku
2 małe cebule
2 ząbki czosnku
160 g jarmużu (ew. szpinaku)
łyżka masła
3 łyżki octu jabłkowego
300 ml soku jabłkowego
1,5 łyżeczki musztardy
sól, pieprz
Surówka z kapusty i jabłka
400 g białej kapusty
1 jabłko
3 łyżki oleju rzepakowego
3 łyżki octu jabłkowego
łyżeczka musztardy
sól, pieprz
Ziemniaki – ok 8 sztuk średnich
Jak to zrobić?
Filety śledziowe mocno posól i popieprz, posyp koperkiem i zwiń w rulon skórą na zewnątrz. Rulony zepnij wykałaczkami. Wstaw do gotowania ziemniaki, włącz piekarnik na 180 stopni. Cebulę i czosnek drobno posiekaj, jarmuż (liście oderwane od grubych nerwów) posiekaj średnio. Kapustę i jabłko posiekaj drobno, zalej sosem zrobionym z octu, oleju i musztardy, wymieszaj, dopraw solą i pieprzem.
Na patelni rozgrzej masło, zeszklij cebulę i czosnek (ale nie na złoto). Wlej ocet, sok jabłkowy, wrzuć jarmuż, zagotuj i gotuj ok 3-4 min (jeśli masz szpinak to wystarczy zagotować). Posól i popieprz do smaku. Jak ziemniaki będą dochodzić, wstaw śledzie do piekarnika na 15 min (ruloniki pokryj zawartością patelni). Podawaj z ugotowanymi ziemniakami i surówką
Ale przecież święta to nie tylko kolacja wigilijna – to przecież całe bogactwo dań mięsnych. Ale i tu Piotr Grabowski proponuje coś wyjątkowego: pierś z kurczaka sous-vide aromatyzowana żubrówka i fenkułowy tatar z łososia.
– Przepis na pierś z kurczaka sous-vide z aromatem żubrówki oraz tatar z łososia jako przystawka to inspiracja popisowymi daniami zwycięzców konkursu dla młodych kucharzy (od 18-24 lat) „Zgotuj sobie sukces” organizowanego przez Makro – wyjaśnia bloger. – Imprezę tę, odbywającą się już po raz szósty, wygrali Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia. Pomysł na moje danie to inspiracja kolorem zielonym i świeżymi zapachami z tym związanymi. Użyłem wielu zielonych składników: kopru włoskiego, pora, limonki, trawy żubrowej. Trzy dominujące zapachy to koper włoski, limonka i żubrówka. Jadłem już kilka razy w restauracjach potrawy „aromatyzowane” trawą żubrową, ale nigdy szczerze mówiąc tego aromatu nie czułem. Technika sous-vide okazała się do tego celu idealna – filety rzeczywiście mają delikatny, piękny zapach.
Pierś z kurczaka sous-vide aromatyzowana żubrówką
Składniki (na 2 osoby):
Przystawka:
300 g świeżego fileta łososia
4 ziarna pieprzu zielonego
1/4 łyżeczki ziaren kopru włoskiego (fenkułu)
1 duża bulwa kopru włoskiego
sól
limonka
Danie główne:
filet (pierś) z całego kurczaka
30 ziaren zielonego pieprzu
4-6 źdźbeł suszej trawy żubrowej (w zależności od wielkości piersi)
1 duży por (250 g)
10 gałązek tymianku świeżego (lub 1 łyżeczka suszonego)
1 seler (ok 350 g po obraniu)
4 ziemniaki (tyle samo co selera)
50 g masła
sól
Jak to zrobić ?
Przystawka – ostrym nożem odetnij filet od skóry, sprawdź czy nie ma ości, możesz usunąć brązowe, tłuste fragmenty, nie mają wpływu na smak, ale bez nich wygląda to lepiej. Posiekaj mięso średnio grubo. Pieprz zmiażdż w moździerzu, a następnie ziarna kopru włoskiego rozetrzyj dość dokładnie. Zmieszaj z mięsem, dosól do smaku, na koniec dopraw z sokiem z limonki (ok 1/2 limonki). Bulwę kopru włoskiego odetnij przy korzeniu (plaster) – będzie można zdjąć zewnętrzne warstwy. Zdejmij 2 warstwy, ew trochę przytnij, by tworzyło łódeczkę. Tatar włóż do łódeczki z kopru. Całość je się razem z koprem włoskim, można też do tatara dodać posiekaną natkę kopru włoskiego. Świeży koper nadaje chrupkości i soczystości tej przystawce.
Danie główne – trawę żubrową namocz w letniej wodzie – około godziny. Zielony pieprz zmiażdż w moździerzu, filet podziel na pół, posól i natrzyj zielonym pieprzem. Owiń filet trawą i zapakuj do woreczków, zamknij próżniowo. W warunkach domowych sous-vide robię w ten sposób, że woreczki wkładam do garnka z ciepłą wodą z kranu (50-60 stopni), piekarnik rozgrzewam do 120 stopni i wstawiam garnek. Wkładam do niego termometr do pieczenia mięsa. Po ok pół godzinie woda uzyskuje pożądana temperaturę – 78-80 stopni. Wtedy zmieniam temperaturę piekarnika na 100 stopni. To utrzymuje temperaturę wody na uzyskanym poziomie (u mnie było 78 stopni). Oczywiście trzeba zaglądać do piekarnika i kontrolować temperaturę. Od momentu osiągnięcia temperatury trzeba to piec 1 godzinę, jeśli piersi są duże, to 1,5 godziny.
Przygotowujemy puree – obrany seler i ziemniaki kroimy w dużą kostkę, gotujemy i potem zgniatamy tłuczkiem dodając sól i masło. Przygotowujemy jarzynkę z pora – pokrojone białe części pora podsmażamy na maśle, doprawiając sola, pieprzem i listkami tymianku. Ważne jest, aby puree zacząć robić w odpowiednim momencie, żeby potem nie wystygło, pora można podgrzać. Po wyjęciu piersi z woreczka można je krótko podsmażyć na patelni z jednej strony – tak, aby nabrały koloru. Pierś można skropić lekko sokiem z limonki. Podajemy z jakimś kontrastowym dodatkiem – u mnie to był jabłkowo-buraczany chutney – z tego przepisu…
Słodko-kwaśna sałatka z buraków i jabłek
Składniki (na 2-3 osoby):
1 burak (ok 200 g)
1 spore, kwaśne jabłko
150 ml octu jabłkowego
50 ml wody
1 łyżka stołowa miodu
1 łyżka stołowa oleju rzepakowego
1 łyżeczka musztardy
1 łyżeczka cukru
1 łyżka musztardy typu francuskiego (całe ziarna gorczycy)
Jak to zrobić?
Obierz burak i jabłko, przekrój na pół, wyjmij pestki, buraka pokrój w małą kostkę – ok 0,5 cm, jabłko w cienkie plasterki lub kostkę. Warzywa wrzuć do garnka i dodaj wszystkie pozostałe składniki oprócz musztardy francuskiej. Zagotuj i gotuj mieszając od czasu do czasu na średnim ogniu, aż sos zgęstnieje (ok 8-10 min). Zdejmij z ognia i wmieszaj musztardę francuską. Podawaj jako przystawkę do dania głównego, dobre jest też po wystudzeniu.
I na zakończenie danie może zwykłe, ale… w wykonaniu Piotra Grabowskiego pieczone kotlety mielone stają się daniem wyjątkowym. A co ważne, to przepis dla początkujących, więc może go wypróbować każdy, kto w święta będzie miał trochę czasu i ochoty, żeby się zmierzyć z kuchnią.
– Kotlety mielone to klasyka codziennej kuchni, ale można je ulepszyć i dodać smaku zamiast smażenia piekąc je z dodatkiem smalcu – przekonuje pomysłodawca. – Kotlety są pyszne, pięknie pachną i są naprawdę łatwe do zrobienia. Doprawić je można według własnego gustu – bardziej ostro lub dodając innych ziół, można tez zamiast soli dodać musztardy. Ponieważ u mnie bardzo rzadko można spotkać czerstwą bułkę stosuje sposób podpatrzony u Szwedów – tarta bułka zalana mlekiem.
Kotlety mielone pieczone
Składniki (na 2-3 osoby)
500 g chudej wieprzowiny (np. szynki)
100 g słoniny (jeśli mamy tłusta wieprzowinę np. karkówkę można słoninę pominąć i dać 600 g mięsa)
1 duża cebula
2 łyżeczki majeranku
1/2-1 łyżeczki ostrej papryki w proszku
pęczek natki pietruszki (zamiast pietruszki możesz dać natkę lubczyku)
1 ząbek czosnku
2 łyżki bułki tartej
troszkę mleka
sól do smaku
5 łyżek smalcu
Jak to zrobić ?
Zmiel mięso i słoninę na dość grubym sitku (5-6 mm) – albo poproś w sklepie o zmielenie, słoninę też można kupić zmieloną. Cebulę obierz i drobno posiekaj. Posiekaną cebulę podsmaż na 2 łyżkach smalcu na przezroczysto. Odcedź ją łyżką, smalec będziesz potrzebować do kotletów. Tartą bułkę zalej odrobiną mleka. Mielone mięso zmieszaj z majerankiem, papryką, posiekaną natką pietruszki, cebulą i czosnkiem przeciśniętym przez praskę, dodaj bułkę z mlekiem. Dosól do smaku (spróbuj farszu, nic ci się nie stanie). Z farszu uformuj 6 kotletów – zwilż ręce zimną woda, zrób kulki i lekko je spłaszcz. Rozgrzej pozostały smalec na patelni i podsmaż na dużym ogniu kotlety z 2 stron, aby się zarumieniły, nie smaż ich jednak dłużej, niech będą w środku surowe.
Do brytfanki (albo garnka, który nadaje się do piekarnika) włóż 3 łyżki smalcu i kotlety, przykryj, wstaw do piekarnika. Włącz na 180 stopni, jak osiągnie temperaturę, piecz 20 minut. Podawaj z ziemniaczkami, puree, surówką – ze wszystkim będą pyszne…